Møt Liv Elin Olsen, husfrue, baker og vertskap på Gulburet!

Inderøy Gulburet
Foto Hanen ved Fredrik Solstad Sjølingan på Smiåkeren Sept 2020

Speltbakerinnen på Gulburet

Inderøy Gulburet
Foto Hanen ved Fredrik Solstad Sjølingan på Smiåkeren Sept 2020

Du møter dette nordnorske rivjernet av ei dame i bakeriet på hjemgården Verdal Østre, hvor hun driver bakeri og Gulburet gårdsbutikk og kafé sammen med mannen Arve.

Gulburet
Foto: Fredrik Solstad

Hver dag hele sommeren får du kjøpt fersk speltbakst bakt av Liv Elins erfarne hender.

Gulburet
Foto: Fredrik Solstad

Liv Elin forteller oss at hennes interesse for spelt og urkorn utviklet seg over tid. – Det startet jo med at jeg begynte å interessere meg for hva maten faktisk inneholder, og hvordan det du spiser påvirker kroppen og helsa. Da gjorde jeg kort prosess og byttet ut alt fint hvetemel med spelt, forteller Liv Elin engasjert.

Gulburet
Foto: Fredrik Solstad

– Ja også er jeg jo opptatt av å bruke lokale råvarer da, og når det finnes lokalt urkorn var valget lett!

– I dag baker jeg alle bakevarer i butikken med spelt; femkornbrød, olivenbrød, jessenkak, aniskringer og vafler, sier Liv Elin og viser frerm dagens bakst.

Tomt for spelt i butikken sa du?

– I fjor sa de jo at det var tomt for spelt i Norge vet du, sier Liv Elin, men sannheten er at det var jo ikke det.  Det er bare de store produsentene som trenger melet til sine egne bakeriers såkalte speltbrød. Heldigvis så finnes både Gullimunn og Holli mølle sin spelt i hele Norge, sier Liv Elin engasjert.

Spelt – dyrket i Norden i 4500 år

Spelt, også kalt dinkel er nært beslektet med hvete. Trolig oppsto spelt som en blanding mellom urhvetesortene Emmer og Enkorn.
Ifølge opplysningskontoret for brød og korn er det dokumentert at spelt ble dyrket av gamle sivilisasjoner både i Europa og Midtøsten for flere tusen år siden. Spelt er sågar nevnt i Det gamle testamentet og i ulike romerske tekster. Frem til slutten av det nittende århundre var spelt svært utbredt, spesielt i Øst-Europa. I Tyskland ble det dyrket spelt på hele 94 prosent av det tilgjengelige kornarealet i 1850, mot 5 prosent hvete.

Speltavlingene er relativt små i forhold til ordinær hvete, men spelten er svært motstandsdyktig mot frost, insektsangrep, forurensning og andre uheldige vekstforhold på grunn av det tykke skallet. På tross av, eller kanskje heller på grunn av de relativt små avlingene, mener mange at spelt er et mer bærekraftig kornslag enn vanlig hvete på lengre sikt.

Gluten og sånt

– Det er gluten i spelt, forklarer Liv Elin og baker videre mens hun fortsetter; – men den er svakere i strukturen enn i ordinær hvete. Det gjør at spelt tåler maskinelting dårlig. Å bake med spelt er håndverk, du må vite hvordan en god deig føles. Du skal kunne trykke den ned slik, sier hun og viser med hendene, og se at den spretter tilbake.

– Du kan erstatte hvetemel med spelt i alle oppskrifter, men bruk tid! La gjerne deigen stå og kaldheve over natten med lite gjær, sier Liv Elin og tar en pause i bakingen før hun fortsetter; skal du bake med grov spelt er det en fordel å skolde melet med kokende vann, og la det stå og jobbe i fred over natten. Da brytes antibeitestoffet fytinsyre ned, og du får smakfull bakst med mer næring. – Det lokale speltmelet fra Gullimunn har en helt unik smak og aroma, sier Liv Elin, – mens Holli Mølle sitt speltmel er jo hakket mer tilgjengelig i hele landet, de er jo ferdig tresket over en måned tidligere enn de er her oppe, sier hun og ler, slik hun ofte gjør når vi snakker sammen.

Gulburet
Foto: Fredrik Solstad

Hos Liv Elin på Gulburet, får du ikke bare kjøpt fersk speltbakst, men også lokalt urkorn og norsk spelt.

Gulburet
Foto: Fredrik Solstad

Det gjør at du selv kan gjenskape sommerminner

Gulburet
Foto: Fredrik Solstad

med oppskriften på Gulburets aniskringler som du finner under:

Gulburets Aniskringle med spelt:

  • 500 g sikta spelt eller en blanding med sammalt fin spelt.
  • 70 g sukker (Brunt sukker gir en ekstra god smak)
  • ½ ts salt
  • 1 pk tørrgjær
  • 4-dl vann ca 40 grader
  • 50 gr smør (romtemperert)
  • 3 ts hele anisfrø
  • 3 ts malt anis
  • 1 ts kardemomme (den fremhever alltid smaken)

Bland mel, salt, gjær, krydder og sukker og elt inn vannet. Eltes til det er godt blandet.
Blant inn smør, og elt det godt inni deigen.
Spelt skal ikke eltes for mye. Alt mel av urkorn tåler mindre elting enn «vanlig» hvetemel.
La det heve minst 1 time.
Ta deigen ut av hevebollen. Hvis deigen virker litt løs, elter du inn litt mel for hånd på benken.
Del opp emnene, 70-75 gram pr stk. Rull de sammen som boller. Dette er med å skape en spenst i deigen.
Trill ut hver bolle til en pølse og snurr den til en kringle.
Slå på stekeovnen 210 grader.
Heve kringlene godt. Pensle med egg, vann eller melk. Ha gjerne litt varmt vann inn i ovnen eller bruk damp når du seter inn i ovnen. Steke midt i ovnen i 7-9 min.